مبادئ التلوث الميكروبي ، والمعالجة الحرارية والتعقيم

الكائنات الحية الدقيقة التي تنقلها الأغذية هي واحدة من أكبر المخاطر التي تؤثر على سلامة الأغذية ، كما أنها تشكل تهديدا عالميا . وتلخص هذه الورقة 19 أنواع من التلوث الميكروبي في الغذاء للرجوع اليها .

و

المجموعة القولونية

القولونيات التي لا تمثل واحدة أو نوع من البكتيريا ، ولكن مجموعة من البكتيريا التي لها خصائص معينة تتصل البراز التلوث .

القولونيات تأتي بشكل مباشر أو غير مباشر من براز الإنسان والحيوان ذوات الدم الحار . البكتيريا القولونية في الأغذية العامة تتجاوز المعايير ، مما يدل على أن الغذاء هو ملوث براز الحيوانات ذوات الدم الحار ، نموذجية من البكتيريا القولونية في البراز من التلوث في المستقبل القريب ، وغيرها من البكتيريا قد تكون قديمة البراز من التلوث . الناس الذين يأكلون أكثر من معيار الغذاء يمكن أن يؤدي إلى القولون : الأمراض المعدية المعوية ، التسمم الغذائي ، وهلم جرا .

و

فطريات

العفن ، المعروف أيضا باسم الفطريات الخيطية ، يعني " متعفن الفطريات " ، التي تميل إلى أن تكون قادرة على تشكيل فروع أفطورة الخصبة ، ولكن ليس مثل الفطر لإنتاج الفاكهة الكبيرة الهيئات . في أماكن رطبة ودافئة ، العديد من الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو على شكل زغب ، صوفي ، أو شبكة العنكبوت مستعمرة مرئية للعين المجردة ، وهذا هو ، العفن .

العفن في حياتنا في كل مكان ، فإنه يفضل بيئة دافئة ورطبة ، البيئة المناسبة سوف تتكاثر على نطاق واسع ، يجب أن تتخذ تدابير لمنع انتشار العفن أو قطع الطريق ، يمكن التخلص من التلوث العفن .

العفن تلوث الغذاء ، والحد من نوعية الغذاء ، ولكن أيضا إنتاج السموم الفطرية . السمية الرئيسية السموم الفطرية على الإنسان تشمل اضطرابات الغدد الصماء العصبية ، كبت المناعة ، مسرطنة ، ماسخة ، تلف الكبد والكلى ، واضطرابات الإنجاب ، وهلم جرا .

و

خميرة

الخميرة هي نوع من الفطريات وحيدة الخلية التي لا تنتمي إلى التصنيف النشوء والتطور . هو الاسم العام آسكوميست ها ، بازيديوميست ها ، وغيرها من العديد من الأسر من الفطريات وحيدة الخلية ، عموما يشير إلى تخمر السكريات من أنواع مختلفة من الفطريات وحيدة الخلية ، بعض مفيدة في تجهيز الأغذية ، مثل مسحوق التخمير ، ساكارومايسس سرويزيه ، بعض البكتيريا المسببة للأمراض .

هناك كمية معينة من الخميرة في الهواء في جسم الإنسان ، طالما أنها يمكن أن تتكاثر بسرعة في البيئة المناسبة . تناول الأطعمة الملوثة الخميرة المسببة للأمراض يمكن أن يؤدي بسهولة إلى التسمم الغذائي ، وبعض الناس مع انخفاض الحصانة قد تحدث أيضا عدوى الخميرة .

ك

المكورات العنقودية الذهبية

المكورات العنقودية الذهبية هي واحدة من أهم مسببات الأمراض البشرية ، التي تنتمي إلى جنس المكورات العنقودية ، المعروف أيضا باسم " آكلة اللحوم " ، هو ممثل البكتيريا إيجابية الجرام ، يمكن أن يسبب العديد من الالتهابات الخطيرة .

المكورات العنقودية الذهبية موجودة في كل مكان في الطبيعة ، في الهواء ، الماء ، الغبار والنفايات البشرية والحيوانية يمكن العثور عليها . ونتيجة لذلك ، هناك العديد من الفرص للتلوث الغذائي . مراكز السيطرة على الأمراض في الولايات المتحدة عن أن العدوى الناجمة عن المكورات العنقودية الذهبية في المرتبة الثانية بعد كولاي .

المكورات العنقودية الذهبية هي الأكثر شيوعا من البكتيريا المسببة للأمراض في الإنسان العدوى القيحي ، والتي يمكن أن تسبب العدوى القيحي المحلية ، ولكن أيضا يمكن أن يسبب الالتهاب الرئوي ، التهاب الأمعاء الغشائي الزائفة ، التهاب التامور ، وحتى الإنتان ، الإنتان ، وغيرها من الالتهابات الجهازية .

و

السالمونيلا

السالمونيلا هي واحدة من مسببات الأمراض الشائعة التي تنقلها الأغذية . بعض أنواع السالمونيلا تسبب المرض للبشر ، وبعض الحيوانات فقط ، ولكن أيضا على البشر والحيوانات . السالمونيلا هو مصطلح عام يشير إلى أشكال مختلفة من السالمونيلا التي تسببها أنواع مختلفة من البشر والحيوانات البرية . البراز من شخص مصاب أو الناقل من السالمونيلا يمكن أن تلوث الغذاء ، ويمكن أن يسبب التسمم الغذائي . ووفقا للاحصاءات ، السالمونيلا تسبب التسمم الغذائي هو في كثير من الأحيان أعلى في جميع أنحاء العالم .

السالمونيلا أساسا تلوث اللحوم والأسماك والدواجن والحليب والبيض يمكن أيضا أن تكون ملوثة بهذه البكتيريا . السالمونيلا التسمم الغذائي يمكن أن تحدث على مدار السنة ، أكل غير مطبوخ من الأمراض ، لحوم الحيوانات الميتة أو غيرها من اللحوم الملوثة بعد الذبح هي أهم أسباب السالمونيلا التسمم الغذائي .

أعراض التسمم الغذائي الناجم عن السالمونيلا تشمل الغثيان ، القيء ، آلام في البطن ، والصداع ، قشعريرة ، والإسهال ، وما إلى ذلك ، جنبا إلى جنب مع التعب ، وآلام في العضلات ، وعدم وضوح الرؤية ، معتدلة من الحمى ، الأرق والخمول .

و

الشغيلة

الشيجلا الشيغيﻻ ، المعروف أيضا باسم الزحار العصوية . الشيغيلا الشيغيلة هي مسببات نموذجية من الزحار العصوي ، والتي يمكن أن تسبب المرض في عدد قليل جدا من الأفراد في السكان الحساسة .

الشغيلة التسمم الغذائي يشير إلى التسمم الغذائي الناجم عن البكتيريا الشغيلة . الشغيلة التي تسبب التسمم الغذائي هو أساسا sonnei الشغيلة . يحدث أساسا في الصيف والخريف ، مما تسبب في التسمم الغذائي هو أساسا منتجات اللحوم الساخنة .

الشغيلة تغزو الغشاء المخاطي المعوي و الافراج عن الذيفان الداخلي يسبب الأعراض . فترة الحضانة عادة 10-14h . أعراض آلام البطن الحادة والإسهال ( عينة البراز ، يمكن أن تحمل الدم و المخاط ) ، والحمى ، في حالات الطوارئ بعد الوزن كبيرة . الناس مع شدة التشنجات والصدمات .

و

العقدية الانحلالي

العقدية الانحلالية ، المعروف أيضا باسم sapeilin ، حساسة للحرارة والمواد الكيميائية وكلاء إزالة السموم ، وغالبا ما يسبب التهاب اللوزتين والبلعوم والأذن الوسطى . كما أنها مسببات التهاب الحويضة والكلية ، حمى النفاس والحمى القرمزية .

في العام ، العقديات الانحلالي غالبا ما تلوث الغذاء من خلال الطرق التالية :

① تجهيز الأغذية أو موظفي المبيعات في تجويف الفم والأنف واليدين والوجه التهاب قيحي عند تلوث الأغذية ؛

② الغذاء قد تم تجهيزها من قبل البكتيريا ، بقرة تعاني من التهاب الضرع القيحي أو المحلية القيحي الماشية والدواجن والحليب واللحوم جثث بعض أجزاء من التلوث .

طهي المنتجات الغذائية الملوثة بسبب سوء التعبئة والتغليف .

العقدية الانحلالية يمكن أن يسبب التهاب قيحي في الجلد والأنسجة تحت الجلد ، والتهابات الجهاز التنفسي ، تفشي وباء التهاب البلعوم ، وتسمم الدم في الأطفال حديثي الولادة ، التهاب الشغاف الجرثومي ، والحمى القرمزية والحمى الروماتيزمية ، التهاب كبيبات الكلى وغيرها من الحساسية .

و

الليستيريا

الليستيريا الليستيريا نوکلئو پروتئيناز و الليستيريا هي اختياري البكتيريا اللاهوائية التي هي مسببات الليستيريا . الليستيريا هي البكتيريا إيجابية الجرام ، سميك الجدار البكتيريا ، اسمه من جوزيف ؟ ( ليستر ) وهي تستخدم أساسا باعتبارها الناقل الغذائي ، هو واحد من أخطر مسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية .

الليستيريا موجودة في كل مكان في البيئة ، ويمكن العثور عليها في معظم الأطعمة . اللحوم , البيض , الدواجن , المأكولات البحرية , منتجات الألبان , الخضار , وقد ثبت أن مصدر العدوى الليستيريا . الليستيريا هي بكتيريا البرودة التي يمكن أن تنمو وتتكاثر في درجة حرارة الثلاجة وسلطة .

الأفراد البالغين الأصحاء يمكن أن تظهر أعراض تشبه الانفلونزا خفيفة بعد الإصابة الليستيريا . الأطفال حديثي الولادة ، والنساء الحوامل ، والمرضى الذين يعانون من نقص المناعة تظهر ضيق في التنفس ، والتقيؤ ، طفح جلدي نزفي ، تقيح الملتحمة والحمى والتشنجات والغيبوبة والإجهاض العفوي والتهاب السحايا وتسمم الدم حتى الموت .

و

الإشريكية القولونية

الإشريكية القولونية هي طبيعية تعيش البكتيريا في الأمعاء البشرية والحيوانية . كواگولاز البلازما هي واحدة من المواد المسببة للأمراض في القولونية . وفقا لمختلف الإمراضية ، الإسهال الإشريكية القولونية يمكن تقسيمها إلى خمسة أنواع : انتروتوكسيژنيك اشريشياكلي enterotoxicity الغازية الإشريكية القولونية ، enteropathogenicity الإشريكية القولونية ، enteroconcentration التصاق الإشريكية القولونية enterohemorrhagic الإشريكية القولونية .

التسمم الغذائي المشترك لجميع أنواع منتجات اللحوم المطبوخة ، اللحوم الباردة ، لحوم البقر ، الحليب الخام ، تليها البيض ومنتجات البيض والجبن والخضروات والفواكه والمشروبات وغيرها من المواد الغذائية . السبب الرئيسي للتسمم هو أن الطعام الملوث لم يسخن تماما قبل الأكل . التسمم يحدث عادة في آذار / مارس وأيلول / سبتمبر . أعراض مختلفة من التسمم الناجم عن أنواع مختلفة من الإسهال الإشريكية القولونية .

و

ويبريوپاراهموليتيكوس

ويبريوپاراهموليتيكوس ، عصيات سلبية الغرام ، في شكل قوس ، قضيب ، خيط ، مثل مجموعة متنوعة من الأشكال ، لا الأسنان سبور .

تناول الأطعمة التي تحتوي على البكتيريا يمكن أن يسبب التسمم الغذائي ، وتسمى أيضا halophilic البكتيريا التسمم الغذائي . الأعراض الرئيسية هي بداية حادة ، آلام في البطن ، القيء ، الإسهال ، عينة من الماء . ويبريوپاراهموليتيكوس هو نوع من البكتيريا البحرية التي تأتي أساسا من الأسماك والروبيان وسرطان البحر والمحار والأعشاب البحرية . هذه البكتيريا حساسة للحمض ، يمكن أن تقتل في الخل العادي لمدة 5 دقائق . مقاومة الحرارة ضعيفة .

و

البوتوكس

توكسين البوتولينوم هو نوع من البكتيريا التي تنمو في ظل نقص الأكسجة البيئة . انها قوية جدا القدرة على البقاء على قيد الحياة في الأغذية المعلبة ومختومة مخلل الغذاء . البوتولينوم هو نوع من البكتيريا القاتلة التي تفرز توكسين البوتولينوم في عملية التكاثر ، وهو الأكثر خطورة السم المعروف الآن ، يمكن أن تمنع الإفراج عن أستيل كوليني في النهايات العصبية ، مما يؤدي إلى استرخاء العضلات الشلل .

توكسين البوتولينوم هو منتشر على نطاق واسع في الطبيعة ، ويمكن الكشف عنها في كثير من الأحيان في التربة ، وأحيانا في براز الحيوانات . الجهاز الهضمي من جسم الإنسان هو جيد نقص الأكسجة البيئة مناسبة البوتوكس . البوتوكس ينتمي إلى البكتيريا اللاهوائية ، اللاهوائية بدقة ، في الجهاز الهضمي لا يمكن إلا أن تتحلل الجلوكوز ، المالتوز ، الفركتوز ، حمض إنتاج الغاز ، ولكن أيضا يمكن أن هضم تتحلل بقايا اللحوم ، أسود ، الفاسدة الرائحة الكريهة . في البيئة اللاهوائية ، هذه البكتيريا يمكن أن تفرز السم البوتولينوم قوية ، يمكن أن يسبب أعراض عصبية خاصة ، وارتفاع معدل العجز والوفيات .

الأطعمة التي تتغذى على البوتوكس يمكن أن يؤدي إلى التسمم الغذائي ، مثل الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة > 4.6 ( التي تحتوي على علب الحديد والزجاج ) أو النقانق ولحم الخنزير . الناس الذين يصابون بالعدوى البوتوكس يمكن أن تظهر عدم وضوح الرؤية ، صعوبة في التنفس ، وضعف العضلات وغيرها من الأعراض ، مثل مرض خطير قد يؤدي إلى الوفاة .

و

ضمة الكوليرا

ضمة الكوليرا هي مسببات الكوليرا البشرية ، والكوليرا هي واحدة من أقدم الأمراض المعدية التي تنتشر على نطاق واسع . وقد تسبب العديد من الأوبئة في العالم ، ومعظمهم من القيء الشديد والإسهال ، وفقدان المياه ، وارتفاع معدل الوفيات . ينتمي إلى الحجر الصحي الدولي من الأمراض المعدية .

البشر هم فقط عرضة ضمة الكوليرا في الظروف الطبيعية ، وذلك أساسا عن طريق المياه الملوثة أو تناول الطعام غير المطبوخ مثل المأكولات البحرية والخضروات عن طريق الفم . الاكتظاظ السكاني وسوء الصرف الصحي ، ولا سيما المياه العامة هي من العوامل الهامة التي تسهم في تفشي الوباء . السيطرة على الإنتاج هو مراجعة صارمة من مصادر المواد الخام ، فضلا عن عمليات الإنتاج في التعقيم .

و

بروتيوس

بروتيوس هي الطفيليات ومسببات الأمراض في البشر والحيوانات . وزعت على نطاق واسع في الطبيعة ، مثل التربة ، والمياه ، والقمامة ، المواد العضوية الفاسدة و الأمعاء البشرية أو الحيوانية .

يمكن أن يسبب العديد من أنواع العدوى . التسمم الغذائي هو أساسا من المواد الغذائية الحيوانية ، تليها منتجات فول الصويا و الخضروات الباردة ، أكثر من موسم المرض في الصيف والخريف ، التسمم الغذائي الناجم عن تلوث الغذاء لم يسخن تماما قبل الأكل ، بروتيوس التسمم الغذائي هو واحد من التسمم الغذائي في الصين . 2 ~ 30 ساعة بعد تناول الطعام في البطن العلوي سكين تويست مثل الألم والإسهال الحاد ، مع الغثيان والقيء والصداع والحمى . مسار المرض أقصر ، عادة 1-3 أيام للشفاء ، عدد قليل جدا من الوفيات .

و

كمپيلوباكتر ژوني

كمپيلوباكتر ژژوني كان منحني قليلا مثل نقطة فاصلة ، لوحظ أن يطير تحت الظلام المجال البصري . كبسولة ، لا تشكيل بوغ . درجة الحرارة المثلى هي 37 ～ 42 ℃ . . . . . . . لا يمكن أن تنمو في الغلاف الجوي الطبيعي أو البيئة اللاهوائية . كمپيلوباكتر ژژوني هو نوع من البكتيريا التي تعيش عادة في العديد من الحيوانات مثل الأبقار والأغنام والكلاب والدواجن . هناك الكثير من البكتيريا في الجهاز التناسلي أو الأمعاء التي يمكن أن تلوث الغذاء والماء عن طريق الولادة أو البراز . السكان عموما عرضة ، الأطفال تحت 5 سنوات من العمر هو الأكثر شيوعا في الصيف والخريف . الذباب تلعب أيضا دورا هاما في وسائل الإعلام . أيضا عن طريق الاتصال العدوى . الأم المصابة يمكن أن تنتقل إلى الجنين أثناء الولادة .

كمپيلوباكتر ژوني الذيفان الداخلي يمكن أن تغزو الأمعاء الغليظة المخاطية تسبب التهاب الأمعاء الحاد ، ولكن أيضا يمكن أن يسبب تفشي الإسهال أو التسمم الغذائي الجماعي . البكتيريا في بعض الأحيان يمكن أن يسبب تسمم الدم وغيرها من التهابات الجهاز الهضمي من خلال تدفق الدم في الغشاء المخاطي المعوي ، مثل التهاب السحايا ، التهاب المفاصل ، التهاب الحويضة والكلية ، وهلم جرا . المرأة الحامل المصابة مع هذه البكتيريا يمكن أن يؤدي إلى الإجهاض ، الولادة المبكرة ، ولكن أيضا جعل الأطفال حديثي الولادة المصابين .

و

بيسيليس سيريس

نوع من عصيات . خلية جسدية على شكل قضيب ، محطة مربع ، قصيرة أو طويلة السلسلة ، إيجابية الجرام . بيسيليس سيريس يرتبط مع عدد قليل من حالات التسمم الغذائي ( حوالي 2-5 في المائة ) ، بما في ذلك بعض الغثيان والقيء وآلام في البطن .

على الأرجح ، التسمم الغذائي الناجم عن البكتيريا البكتيريا بوغ المتبقية في الغذاء بسبب خطأ في الطبخ ، والأسوأ من ذلك ، فإن الغذاء لم تجمد في الوقت المناسب للسماح بوغ الإنبات ، نتيجة التكاثر البكتيري هو إنتاج انتروتوكسين ، الناس يأكلون الأطعمة التي تحتوي على السموم سوف تنتج القيء والإسهال وغيرها من الأعراض السلبية .

و

شقة حمض البكتيريا

حمض البكتيريا هي الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب النتانة من الأغذية المعلبة ، ولكن ليس الدهون ( أي إنتاج حمض لا تنتج الغاز ) في صناعة تعليب ، حمض البكتيريا . هو اختياري اللاهوائية العصوية الرقيقة . يتم توزيعها على نطاق واسع في التربة والغبار ومختلف المواد الغذائية المتحولة . سوء التغذية يؤدي إلى تدهور يمكن أن يؤدي إلى التسمم الغذائي ، والإسهال ، والتقيؤ وغيرها من الأعراض .

و

يرسينيا

يرسينيا ينتمي إلى عائلة انتروباكترياسه ، بما في ذلك الطاعون يرسينيا enterocolitica , و pseudotuberculosis يرسينيا ، أكثر من 10 أنواع من البكتيريا ، وهذا هو نوع من البكتيريا سالبة الجرام الصغيرة . . . . . . .

الإمراضية يرسينيا بيستيس ، يرسينيا enterocolitica و pseudotuberculosis يرسينيا تم تحديدها . يرسينيا بيستيس قد F1 ، ف / ث ، PGM ، pst1 وغيرها من العوامل الفوعة ، سمية قوية جدا ، عدد قليل من البكتيريا يمكن أن يسبب المرض . هذا النوع من البكتيريا عادة ما يسبب العدوى من القوارض والحيوانات الأليفة والطيور وغيرها من الحيوانات المصابة من قبل البشر من خلال الاتصال مع الحيوانات المصابة ، تتغذى على الأغذية الملوثة أو لدغات مفصليات الأرجل وغيرها من الطرق .

و

إنتيروباكتر ساكازاكي

إنتيروباكتر ساكازاكي هو نوع جديد من البكتيريا المسببة للأمراض التي اكتشفت في منتجات الألبان في السنوات الأخيرة . إنتيروباكتر ساكازاكي يمكن أن يسبب التهاب السحايا ، التهاب الأمعاء ، تجرثم الدم في الأطفال حديثي الولادة ، مع معدل وفيات أكثر من 50 ٪ . في الوقت الحاضر ، علم الأحياء الدقيقة لا يعرف مصدر التلوث انتروباكتر ساكازاكي ، ولكن العديد من الحالات المبلغ عنها تشير إلى أن مسحوق حليب الرضع هو المصدر الرئيسي للعدوى .

و

اسكاريس البيض

الإسكارس البيض تلوث المياه والغذاء من خلال البراز مع البيض ، و الناس يأكلون ويشربون الماء والغذاء من البيض الملوث الذي لم يغلي حتى الموت . تدابير الرقابة هي من ناحية رقابة صارمة على عملية الإنتاج ، من ناحية أخرى ، يجب أن تأكل الفواكه الطازجة في الحياة يجب أن تكون نظيفة .

خاتمة

من أعلاه ، يمكن أن ينظر إليه ، تناول أي من الكائنات الحية الدقيقة المذكورة أعلاه تلوث الغذاء ، ضوء آلام في البطن والإسهال ، الثقيلة ، ثم يموت ، سلامة الأغذية لا يمكن أن ينظر إليه على أنه مسألة صغيرة . ولذلك ، فإن الشركة المصنعة ، بغض النظر عن مصدر المواد الخام ، أو السيطرة على عملية الإنتاج ، ونحن لا يمكن أن تتسامح مع القليل من الإهمال .

ملخص النظرية الأساسية في الغذاء المعالجة الحرارية والتعقيم

المعالجة الحرارية للأغذية

هو واحد من أهم طرق العلاج لتحسين نوعية الغذاء وإطالة فترة التخزين في تجهيز الأغذية وحفظها . المهام الرئيسية هي قتل البكتيريا المسببة للأمراض وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، تعطيل الإنزيمات ، وتدمير غير المرغوب فيها أو المكونات الضارة أو العوامل في الغذاء ، وتحسين نوعية وخصائص الغذاء ، وتحسين توافر المواد الغذائية في الغذاء ، الهضم ، وهلم جرا . بطبيعة الحال ، هناك بعض الآثار السلبية على المعالجة الحرارية ، مثل تأثير كبير على المكونات الحساسة للحرارة ، ولكن أيضا سوف تجعل من نوعية الغذاء وخصائص سيئة التغييرات ، عملية استهلاك الطاقة .

2 . الطبخ الصناعي

عموما ، هو نوع من المعالجة في تجهيز الأغذية ، وعادة ما تستخدم لتحسين الجودة الحسية من الغذاء . الطبخ عادة ما تكون مطبوخة ، مطهو ببطء ( الحساء ) ، خبز ( الخبز ) ، المقلية ( المقلية ) ، مثل عدة أشكال من الخبز .

خبز

الخبز و الخبز هي أساسا نفس وحدة العمليات ، وكلاهما تغيير خصائص الطعام في درجات حرارة عالية . الفرق هو أن الخبز يستخدم أساسا المعكرونة والفواكه ، في حين أن الشواء يستخدم أساسا اللحوم والمكسرات والخضروات . الخبز يمكن أن تصل إلى درجة معينة من التعقيم والحد من نشاط المياه السطحية من المواد الغذائية ، مما يجعل المنتجات لديها بعض الحفاظ على الممتلكات ، ولكن فترة التخزين من المواد الغذائية المخبوزة عموما أقصر ، جنبا إلى جنب مع التخزين البارد والتعبئة والتغليف يمكن أن تكون مناسبة المحلية تمديد فترة التخزين .

4 - القلي

هو نوع من المعالجة الحرارية طريقة لتحسين نوعية الطعام . من خلال القلي ، لون ونكهة والملمس من الأطعمة المقلية يمكن أن تنتج . القلي العلاج أيضا بعض التعقيم ، تعطيل انزيم ، والحد من نشاط المياه من المواد الغذائية . تخزين المواد الغذائية المقلية يعتمد أساسا على نشاط المياه من الأطعمة المقلية .

حار

المعروف أيضا باسم الكي ، إزالة اللون ، قبل الغليان . تستخدم أساسا في الخضروات والفواكه ، وعادة ما تكون الخضروات والفواكه المجمدة والمجففة أو المعلبة قبل المعالجة .

6 . البثق الساخنة

البثق هو عملية وضع المواد الغذائية في الطارد ، المواد المضغوطة تحت ضغط المسمار قضيب على شكل دولة منصهرة ، ثم في نهاية التفريغ مقذوف من خلال منفذ يموت ، البثق الساخنة يشير إلى المواد الغذائية التي يتم تسخينها في عملية البثق .

7 . التعقيم الحراري

هو شكل من أشكال المعالجة الحرارية التي تهدف أساسا إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة . وفقا لأنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة لقتل ، يمكن تقسيمها إلى البسترة و التعقيم التجاري . طريقة التعقيم عادة ما تكون مقسمة إلى الضغط ، درجة الحرارة ، والوقت ، تدفئة متوسطة والمعدات ، فضلا عن العلاقة بين التعقيم و التعبئة والتغليف الختم . تعقيم التدفئة المتوسطة قد تكون خليط من الماء الساخن ، وبخار الماء ، وبخار الماء والهواء ، لهب ، الخ .

8 ، الحرارة الرطبة التعقيم

طريقة التعقيم باستخدام البخار أو الماء الساخن مثل حرارة متوسطة أو مباشرة عن طريق البخار النفاث التدفئة . تحويل الطاقة الحرارية ( على سبيل المثال ، المرجل ) يستخدم لتحويل الطاقة الحرارية التي تحرق في الماء الساخن أو البخار والتدفئة المتوسطة ، ثم نقل الطاقة الحرارية من الماء الساخن أو البخار إلى الغذاء من خلال مبادل حراري ، أو البخار هو رش مباشرة في الغذاء إلى أن يسخن .

9 - التعقيم في الغلاف الجوي

فائدة نموذج يستخدم أساسا الماء ( مفيدة أيضا بخار الماء ) مثل التدفئة المتوسطة ، درجة حرارة التعقيم هو 100 درجة مئوية أو أقل ، و فائدة نموذج يستخدم لتعقيم الأطعمة الحمضية أو انخفاض درجة الحموضة الأطعمة مع انخفاض متطلبات التعقيم . فائدة نموذج مناسبة لأنّ علب معدنية ، وزجاجات الزجاج ومواد التعبئة والتغليف المرنة مثل الحاويات . معدات التعقيم متقطع ومستمر .

10 ، وارتفاع ضغط البخار التعقيم

باستخدام البخار المشبع مثل التدفئة المتوسطة ، يمكن أن يكون في البخار المشبع عند التعقيم ، التعقيم درجة الحرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، وتستخدم لتعقيم الأغذية الحمضية منخفضة . لأن الهواء في جهاز تعقيم استنفدت أثناء التعقيم ، درجة الحرارة مواتية للحفاظ على الاتساق . عندما تكون درجة الحرارة أعلى من التعقيم ( خزان القطر فوق 102mm ، أو خزان القطر فوق 102mm ، أو درجة الحرارة فوق 121.1 ℃ ) ، تبريد الهواء الضغط العكسي عادة ما تستخدم . معدات التعقيم متقطع ومستمر ، يمكن أن تكون ثابتة أو دوارة في معدات التعقيم . الروتاري معدات التعقيم يمكن أن تقلل من وقت التعقيم .

11 ، وارتفاع ضغط الماء المغلي التعقيم

فائدة نموذج يستخدم الماء تحت ضغط الهواء والتدفئة المتوسطة ، وتعقيم درجة الحرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، نماذج المنفعة هي تستخدم أساسا لتعقيم الزجاجات والحاويات مع المواد الناعمة . التعقيم ( بما في ذلك التبريد ) عندما يمكن أن تكون مغمورة في الماء حتى أن نقل الحرارة ، ومنع الفرق في الضغط داخل وخارج وعاء كبير جدا أو التغيرات في درجة الحرارة الناجمة عن تلف الحاوية . تعقيم الهواء والماء يجب الحفاظ على دورة جيدة من أجل جعل درجة الحرارة موحدة . معدات التعقيم هو في الغالب متقطع ، ولكن يمكن أن تبقي على الدوران أثناء التعقيم . عندما لينة يمكن تعقيمها ، لينة يمكن وضعها في علبة خاصة ( الرف ) لتسهيل تداول التدفئة المتوسطة .

ضغط الهواء والبخار التعقيم

فائدة نموذج يستخدم البخار والتدفئة المتوسطة ، وفي الوقت نفسه ، يتم إضافة الهواء المضغوط في تعقيم المعدات لزيادة الضغط الخارجي من الخزان ، والحد من فرق الضغط الداخلي والخارجي من الخزان . وهي تستخدم أساسا في درجة حرارة عالية تعقيم الزجاجات المعلبة لينة . درجة حرارة التعقيم أكثر من 100 درجة مئوية ، معدات التعقيم هو متقطع . متطلبات الرقابة الصارمة ، وإلا فإنه من السهل أن يسبب عدم المساواة في توزيع درجة الحرارة في تعقيم المعدات .

لهب التعقيم

فائدة نموذج يستخدم لهب لتسخين العلب مباشرة ، هو ارتفاع في درجة الحرارة التعقيم في وقت قصير تحت الضغط العادي . عندما يتم تعقيم ، يمكن أن تكون ساخنة و توالت على ارتفاع في درجة الحرارة لهب ( درجة الحرارة تصل إلى 1300 درجة مئوية أو أكثر ) ، وارتفاع في درجة الحرارة يمكن أن يتحقق في وقت قصير ، يمكن أن تكون مبردة بواسطة رذاذ الماء بعد الحفاظ على فترة قصيرة من الزمن . المواد الغذائية في وعاء لا تحتاج إلى حساء مثل الحمل الحراري نقل الحرارة المتوسطة ، ومحتوى المواد الصلبة عالية . ومع ذلك ، ويرجع ذلك إلى ارتفاع الضغط في وعاء التعقيم ، وعادة ما تستخدم فقط في خزانات معدنية صغيرة . . . . . . . درجة حرارة التعقيم من الصعب السيطرة عليها ( عادة عن طريق قياس الحرارة المنبعثة من العلب بعد إضافة ) .

14 ، الساخنة التعبئة ختم التعقيم

الطريقة تتكون من الخطوات التالية : المعالجة الحرارية من المواد الغذائية قبل التعبئة والتغليف ، وختم المواد الغذائية المعلبة قبل الوقوف الساخنة ، تعقيم أو التعقيم الثانوي بعد الانتهاء من التعبئة والتغليف من خلال الاستفادة من الحرارة المتبقية من المواد الغذائية ، والتبريد من علب بعد تحقيق متطلبات التعقيم . وهي تستخدم أساسا لتعقيم الأغذية الحمضية مثل صلصة . تعقيم المعدات متعددة الأغراض أنبوب نوع أو نوع ورقة ، وارتفاع متطلبات تنظيف وتعقيم الحاويات المعلبة ، يمكن أن يكون مقلوب بعد الختم ، وذلك لضمان أن يمكن أن يكون غطاء التعقيم .

15 ، قبل تعقيم العقيم التعبئة والتغليف

فائدة نموذج يحتوي على مزايا هذا الغذاء يمكن أن تصل إلى متطلبات التعقيم في عملية ما قبل التعقيم ، ثم يتم تبريده إلى درجة الحرارة العادية ، و الغذاء يمكن أن تكون معبأة في حاوية معقمة معقمة التي تتم معالجتها بواسطة التعقيم و مختومة ( مختومة ) . فائدة نموذج يستخدم أساسا لتعقيم المواد الغذائية السائلة وشبه السائلة . قبل التعقيم تتم في المبادلات الحرارية ، والوقت قصير . العقيم التعبئة يمكن أن تكتمل في العقيم معدات التعبئة والتغليف أو النظام ، هو استمرار ارتفاع في درجة الحرارة في وقت قصير أو درجة حرارة عالية جدا لحظية طريقة التعقيم . فائدة نموذج مناسبة لأنّ مواد التعبئة والتغليف المرنة والمعادن والبلاستيك الحاويات .

DT القيمة ( الأسي تناقص الوقت )

هو سلبي متبادل المنحدر من منحنى معدل الوفيات الحرارية ، والتي يمكن أن تعتبر عادة دقيقة لكل 90 ٪ الحد من البكتيريا الحية ( أو جراثيم ) في درجة حرارة معينة . لأن معدل الوفيات الحرارية المنحنيات التي تم الحصول عليها في درجة حرارة معينة من المعالجة الحرارية ( المميتة ) ، من أجل التمييز بين قيمة د من الكائنات الحية الدقيقة في درجات حرارة مختلفة ، درجة حرارة المعالجة الحرارية العامة ر هو منخفض ، علامة على قيمة د ، وهذا هو ، دينارا .

تي دي تي ( الحرارية وقت الوفاة )

في درجة حرارة ثابتة ( الحرارية درجة الحرارة القاتلة ) ، الوقت اللازم ( دقيقة ) لقتل بعض الكائنات الحية الدقيقة ( البكتيريا والجراثيم ) في تركيز معين في الغذاء عموما عن طريق قيمة TDT ، نفس درجة حرارة التعقيم في الزاوية اليمنى السفلى .

و قيمة ( مبيد للجراثيم القيمة )

الوقت اللازم لقتل عدد معين من الكائنات الحية الدقيقة في درجة حرارة معينة .

ض

قيمة درجة الحرارة التي تحتاج إلى زيادة أو نقصان عند وقت الوفاة الحرارية بنسبة 1 / 10 أو 10 مرات ، وعادة ما يعبر عنها ض القيمة . ض هو مقياس لقياس معدل الوفيات الميكروبية عند درجة حرارة مختلفة .

20 - قيمة تي ( الحرارية الأسي وقت الهبوط )

المعالجة الحرارية الوقت اللازم للحد من البكتيريا أو الجراثيم إلى 10-n في درجة حرارة معينة من الموت . هذا هو الوقت اللازم للحد من عدد من الكائنات الحية الدقيقة إلى درجة معينة ، مثل 10-n أو 1 / 10 ن ( أي 1 / 10 ن ) في درجة حرارة قاتلة .

الأطعمة الحمضية

الغذاء مع درجة الحموضة الطبيعية أقل من أو يساوي 4-6 . على الطماطم والكمثرى والأناناس وعصير ، pH＜4.7， على التين pH≤4.9， المعروف أيضا باسم الأطعمة الحمضية .

22 ، الأطعمة الحمضية منخفضة

أي من الأطعمة التي في نهاية المطاف تحقيق التوازن بين درجة الحموضة أكثر من 4-6 و AW > 0.85 ، بما في ذلك انخفاض حموضة الفواكه والمنتجات النباتية التي تحمض ولكن انخفاض درجة الحموضة ، باستثناء الطماطم والكمثرى والأناناس وعصير التين مع درجة الحموضة أقل من 4-9 .

23 - الأطعمة الحمضية

يشير إلى إضافة حمض أو حمض الغذاء لجعل المنتج النهائي توازن الرقم الهيدروجيني ≤ 4-6 و آو > 0.85 الغذاء . كما أنها تسمى الأطعمة الحمضية . في تجهيز الأغذية ، حموضة الطعام يمكن أن تثار من خلال إضافة حمض المناسبة ، وذلك لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ( عادة البوتولينوم بوغ أساسا ) ، والحد من أو تقليل درجة حرارة التعقيم أو الوقت ، وهذا هو ، محمض الغذاء .

24 ، المعلبة الباردة نقطة

عندما يتم تسخين العلب ، درجة الحرارة في هذه النقطة تتغير ببطء أكثر ، وغالبا ما تستخدم درجة الحرارة نقطة تمثل التغيرات في درجة الحرارة من المواد الغذائية في العلب . عند التسخين ، درجة الحرارة في هذه النقطة هو الحد الأدنى ( وتسمى أيضا أدنى درجة حرارة التدفئة نقطة ) و عند التبريد ، درجة الحرارة في هذه النقطة هو أعلى . عند المعالجة الحرارية ، إذا كان الغذاء في نقطة باردة تصل إلى متطلبات المعالجة الحرارية ، والمواد الغذائية في أماكن أخرى في وعاء يجب أن تصل أو تتجاوز متطلبات المعالجة الحرارية .

الحرارية وقت الوفاة

منحنى الوقت الحرارية القاتلة التي تم الحصول عليها باستخدام طريقة مماثلة الحرارية القاتلة منحنى السرعة ، فإنه يمكن الحصول على منحنى الوقت الحرارية القاتلة التي هي مماثلة لتلك التي من منحنى السرعة القاتلة عن طريق رسم TDT قيمة درجة الحرارة المقابلة ر في نصف لوغاريتمي تنسيق .

معادلة أرهينيوس

العلاقة بين درجة الحرارة و رد فعل مدمر الحرارية ، وهي نظرية حركية التفاعل . . . . . . .

معامل درجة الحرارة ف

تأثير درجة الحرارة على نظام رد الفعل هو الموصوف . س قيمة تشير إلى أن معدل التفاعل في درجة الحرارة T2 هو أسرع بكثير من ذلك في انخفاض درجة الحرارة T1 . إذا كان س قيمة تشير إلى زيادة معدل التفاعل في درجة حرارة 10 ℃ ، فإنه يسمى عادة Q10 .

28 ، غير التعقيم الحراري

في عملية التعقيم ، ودرجة الحرارة من المواد الغذائية لا ترتفع أو ترتفع منخفضة جدا ، والتي هي مواتية للحفاظ على النشاط الفسيولوجي من المكونات الفنية في المواد الغذائية والحفاظ على اللون ، ورائحة وطعم المكونات الغذائية . غير الحرارية وتشمل تقنيات التعقيم التعقيم الفيزيائية والكيميائية . غير thermophysical التعقيم هو استخدام الوسائل المادية ( مثل الموجات الكهرومغناطيسية ، الضغط ، الإضاءة ، وما إلى ذلك ) التعقيم ، التعقيم الكيميائية من خلال الكواشف الكيميائية لتحقيق دور التعقيم .